4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食（shí）品（pǐn）安（ān）全管理体系是一个持（chí）续的体（tǐ）系，由上层管理（lǐ）者所制定（dìng）的（de）政策是可发展、文件化、可（kě）实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要素是相互作用且（qiě）可控（kòng）的，并且与外部要求保持一（yī）致。体系的整（zhěng）个结果（guǒ）都应保（bǎo）持记（jì）录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组（zǔ）织（zhī）的（de）上（shàng）层管理者（zhě）应定义、文件（jiàn）化其（qí）政策并使（shǐ）公（gōng）众知晓，承诺实施食（shí）品安（ān）全的相关义务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组（zǔ）织的（de）上层管理者应为（wéi）SFM体系的实施与（yǔ）控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组（zǔ）织（zhī）的上层管理者（zhě）应指定一（yī）个（gè）食品安全小组（zǔ）组长，负责（zé）组织食品安全小组的工作（zuò）。应（yīng）组建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品（pǐn）安全（quán）小组（zǔ）应由综合专业人员组（zǔ）成，具有相应的知识和（hé）经验，以制定和（hé）执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工作的人员（yuán）应接受适当的教育、培训，并（bìng）具（jù）有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全（quán）管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确（què）保确（què）定、评（píng）估该体系所有应用（yòng）领域中已知（zhī）潜在的危（wēi）害（hài），所评估的相关危害被（bèi）控制，组织的（de）产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系（xì）由以下要素组成：

　　a．描述影响食品（pǐn）安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分（fèn）析和对（duì）其进行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危（wēi）害控制体系由一（yī）个CCP计划和SSM程序组（zǔ）成；

　　d．依据本标准（zhǔn）的程（chéng）序和记录（lù）。

5．食品安全管理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和（hé）配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应（yīng）给（gěi）出与危害评估有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产品种类（lèi）均应使用流程图。流程图应清楚简洁（jié）地提供／介绍可能发生的危害（hài）和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产品流程图包括的（de）每（měi）个加工（gōng）过程都（dōu）可能（néng）影响（xiǎng）食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参（cān）数和／或应用（yòng）范围。这些信（xìn）息可以出现在流程（chéng）图中（zhōng）。

　　5．1．5优先（xiān）于危害分析的其（qí）他措施

　　优先于加工（gōng）过程危害分析的所有相（xiàng）关措（cuò）施（程序（xù）、活动和测量（liàng）法），会影响引入危（wēi）害的概率和（hé）程（chéng）度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特征

　　应描述每种zui终产品的（de）信（xìn）息（xī），包括产（chǎn）品名（míng）称或相似确（què）认（rèn）；化学、生物和物（wù）理特征；保（bǎo）质期和贮存（cún）条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运（yùn）输的运输方式、标（biāo）签或（huò）其他用（yòng）来描（miáo）述产（chǎn）品的（de）鉴定工（gōng）具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种（zhǒng）产（chǎn）品（pǐn）的潜在用户（hù）、与（yǔ）预期用途相关（guān）的贮存、准（zhǔn）备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组（zǔ）应对每种（zhǒng）产（chǎn）品进（jìn）行危害（hài）性分析，并确（què）保发生变（biàn）化（见7．1．3）或有其他（tā）要求时也能进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确（què）定潜在（zài）危害

　　应确定所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的（de）zui初描述、具体经验（yàn）与外（wài）部信息，还包括被讨论（lùn）食品、原（yuán）料与配（pèi）料和其他在加（jiā）工与（yǔ）运输时可能（néng）被引入物资的流行病学和（hé）其他历史数据。

　　5．2．3确（què）定相关危害

　　应评估每种（zhǒng）潜在危（wēi）害，并根（gēn）据其危害严（yán）重程（chéng）度（dù）和发生（shēng）概率界定等（děng）级。应明确从原料、加工到运输（shū）过程中危（wēi）害（hài）可能介（jiè）入（rù）或产生的步骤。经常产生或程度严（yán）重的（de）危害应确定为相（xiàng）关危（wēi）害并由FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参（cān）数，并作为是否实施安全措施标准和关键限值（zhí）的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有相关危害（hài）应通（tōng）过（guò）控制措施来预防、消（xiāo）除或减少至已确定的可接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品安全小组（zǔ）应（yīng）制定CCP计划，CCP计划应经（jīng）食品（pǐn）安全小（xiǎo）组有（yǒu）关成员（yuán）同意并形成（chéng）文件。为进一步需（xū）要，CCP计（jì）划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害产生（shēng）有（yǒu）重大（dà）影（yǐng）响时（shí），兼顾考虑达到可接受水平需要（yào）的措施，建立（lì）包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择（zé）相关（guān）控制参数以确定控制（zhì）措（cuò）施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对（duì）于每个（gè）CCP应确定选（xuǎn）定的（de）监测参数（shù）的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对（duì）于每个CCP均应建立（lì）监控体系。监（jiān）测方法（fǎ）和频率应确定是否存（cún）在偏离关键限值的产品并在其消费之（zhī）前（qián）及时（shí）撤出。监测（cè）结（jié）果应由实（shí）施纠偏（piān）行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于（yú）每（měi）个CCP，当监测（cè）结果表明关键控制点偏离关键限（xiàn）值时，应建（jiàn）立相应的纠偏措施（shī），并用文件（jiàn）记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食品安全小组应建立（lì）控（kòng）制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织（zhī）应建立可追溯体系，以确定产品（pǐn）批次（cì）、原料批（pī）次和加（jiā）工（gōng）过程记录（lù）的关（guān）系。