一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危（wēi）害分析（xī）与关（guān）键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩（suō）写。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组（zǔ）成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视并（bìng）逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一（yī）步（bù），它包（bāo）括了从（cóng）原材料到消费者制作食品的整个过（guò）程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年（nián）美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天（tiān）食品时初步形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局的人造空间计划的（de）微生物安全（quán）系统对（duì）航天食（shí）品的卫（wèi）生安全提出了（le）相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段对食品安全（quán）质量的控制须依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有的（de）成品，并进（jìn）行（háng）大（dà）量的（de）破坏性（xìng）检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种具（jù）有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种（zhǒng）非破坏（huài）性检测系统（tǒng）总的来说是合（hé）适的，从而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程中可（kě）能出现危（wēi）害的（de）位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原材料生产、贮运过程（chéng）直（zhí）至食（shí）品消费等过（guò）程。HACCP被纳（nà）蒂（dì）克（kè）实验室采用及修改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性罐头食品法规的（de）制定（dìng）基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和（hé）FDA都在向发展中国（guó）家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品（pǐn）微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培（péi）训（xùn）和执行（háng）HACCP原（yuán）理的（de）法（fǎ）规。该准则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改（gǎi）和完（wán）善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也（yě）从（cóng）微生物危（wēi）险评价方（fāng）面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜（qián）在危害（hài）的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有力的工（gōng）具（jù）。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并（bìng）在（zài）食品加工和制造（zào）业（yè）中强（qiáng）制性地（dì）实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生产人员（yuán）的（de）卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需要（yào）注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门（mén）针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也（yě）推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计划（huá）实施的情（qíng）况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国（guó）家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局科（kē）学（xué）技术委（wěi）员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究（jiū），制定了“在（zài）出口食品生产（chǎn）中建立（lì）HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生监督检验所等单位开始对乳制（zhì）品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些发达（dá）国家（jiā）相比（bǐ），我们的研（yán）究及经（jīng）验总结（jié）仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这种（zhǒng）状况（kuàng）将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在（zài）食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加强宣传（chuán）、掌握和（hé）应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世（shì）界食（shí）品界接轨（guǐ）。