1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害（hài）以及（jí）导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以（yǐ）解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控（kòng）制措施的步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食（shí）品安（ān）全危害或将其减（jiǎn）少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础的（de）操作（zuò）规范（fàn），包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生（shēng）产全过（guò）程一系（xì）列措施、方法和技术要（yào）求。它要求（qiú）食品生产企业应具（jù）备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测（cè）系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施（shī）的维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康（kāng）情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具（jù）体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的（de）连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的（de）生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受（shòu）的危害；有（yǒu）发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套（tào）文件，用于确保在食品（pǐn） 生（shēng）产、加工（gōng）、销售等食（shí）物链各（gè）阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加（jiā）工（gōng）到终消费的食物链（liàn）中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标（biāo）准（zhǔn）而（ér）采取（qǔ）的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确（què）的操（cāo）作（zuò）程（chéng）序（xù）并符合控（kòng）制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是（shì）否 是（shì）关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害（hài）,或（huò）将其降低到可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关（guān）键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严格（gé）的，由操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采（cǎi）用的除监（jiān）测以外的（de）其（qí）他方法、程序（xù）、试验和评价。