在HACCP的七个基本（běn）原理中（zhōng），原理一就是"危害分（fèn）析（xī）和（hé）预（yù）防（fáng）措（cuò）施"，要想做（zuò）好危害分析，食品加工（gōng）者须获得（dé）潜在危害的有（yǒu）关（guān）知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危（wēi）害"指（zhǐ）的是食物中可能引起疾病或伤害的情（qíng）况或污染。这些危（wēi）害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中（zhōng）发（fā）现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物（wù）或腐（fǔ）败等，因为它们经常不（bú）是直接的与产品的安全有关，除非这些条（tiáo）件（jiàn）直接影响到食（shí）品（pǐn）的（de）安全（quán），否则，它们不在HACCP计划（huá） 的控制范围之内。但（dàn）这不等（děng）于说这种现象是（shì）可（kě）以（yǐ）容（róng）忍（rěn）的，它们将（jiāng）由（yóu）良好操作规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（SSOP）来控制，也就（jiù）是说HACCP不是一个孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

    在（zài）影响食品安全的三大类危害（hài）中，生物的危害占80~90。生（shēng）物的（de）危害包括有害的细菌（jun1）、病毒和寄生虫。食品中的生物危害（hài）既有可能（néng）来自（zì）于原料，也有可能来自于食品的加（jiā）工过程。微生（shēng）物种类繁多（duō）分布广泛（fàn），被（bèi）划分成各种类型。食品中重（chóng）要（yào）的微生（shēng）物种（zhǒng）类包括：酵（jiào）母、霉菌、细菌、病毒和原（yuán）生动物。酵母、霉菌一般不（bú）引起食品（pǐn）中的生物危害（虽然（rán）某（mǒu）些（xiē）霉菌产生有害的毒素，毒（dú）素属化学危害），只有（yǒu）细菌、病毒和原生动物能引起食品的生（shēng）物危害（hài），使食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有（yǒu）害（hài）细菌（jun1）引起的食品危（wēi）害又占（zhàn）到90。细菌（jun1）危害是指某些有害细菌在食（shí）品（pǐn）中存（cún）活（huó）时，可以（yǐ）通过（guò）活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感（gǎn）染或预先在食品中产生的细菌毒（dú）素导（dǎo）致人类中毒。前者称为食品感染，后（hòu）者称为食品中毒（dú）。这些（xiē）致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞（bāo）菌有肉毒（dú）梭菌、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌（jun1）、空（kōng）肠弯曲杆菌、致病性（xìng）大（dà）肠杆（gǎn）菌（jun1）如O157：H7大（dà）肠杆菌、李斯特菌、沙门（mén）氏（shì）菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄（táo）球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由于（yú）细菌是（shì）活的（de）生命体，需要（yào）营养、水（shuǐ）、温度（dù）以（yǐ）及空气条（tiáo）件（需氧、厌氧（yǎng）或兼性），因此（cǐ）通过（guò）控制这些因（yīn）素，就能（néng）有效地抑制、杀灭致病（bìng）菌，从而把（bǎ）细菌（jun1）危害预防（fáng）、消除或减少到可接受水平，例如（rú），控制（zhì）温度和时间（jiān）是（shì）常用且可行（háng）的预（yù）防措施，低温可抑制微生物生（shēng）长，加热可以杀灭微生物（wù）。

    病（bìng）毒（dú）象其它微生物一样到处存在。它（tā）们非常小，自身不能再生，病（bìng）毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利（lì）用寄主细胞内（nèi）的材料进行（háng）复制生长。与食品安全有关的病毒主要（yào）有肝炎A型病毒（dú）和诺活克（kè）病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况（kuàng）有关，通（tōng）过充（chōng）分加热产品和防止加热后（hòu）的交叉污染可以（yǐ）预防（fáng）。

    寄生（shēng）虫也是需要有合适的寄主（zhǔ）才能存活的（de）生物（wù）。世界上（shàng）有几千种寄生（shēng）虫，只有约20的寄生（shēng）虫能在食物或水（shuǐ）中发现，通过食品感染人类的大约有（yǒu）100种，它们主要（yào）是线虫（chóng）、绦虫、吸虫（chóng）和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生（shēng）的（de）原生动物有（yǒu）痢疾阿（ā）米巴、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它们对（duì）人体都（dōu）能造成（chéng）危害（hài）。通过完全加热食品可以杀（shā）死所有食品（pǐn）所带的寄生虫。

    化（huà）学危（wēi）害也有三类。一（yī）类是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼（yú）肉毒素（sù）和贝类毒素等（děng），它们主要存在于（yú）植物、动物和微生物中。二是有意添加的（de）化学药品--食（shí）品添（tiān）加剂，如防腐（fǔ）剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定（dìng）的使（shǐ）用（yòng）量时，才会对消费者造成潜在的（de）危害。第三类化学危害是无意地或（huò）偶（ǒu）然加入的（de）化合（hé）物（wù）。如农（nóng）用（yòng）杀虫剂、除草剂、抗菌素（sù）和生长（zhǎng）激（jī）素（sù）等的残留、有（yǒu）毒元素（sù）超标、消毒（dú）剂和清洁剂等（děng）污染（rǎn）食品（pǐn）都有可能（néng）造（zào）成化学危害（hài），这种危害较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和（hé）加工的任何阶段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一（yī）但进入食品，就很难再将其消除。

    物（wù）理（lǐ）的危害包括任何在食品中发（fā）现的不（bú）正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这（zhè）类危害是较常见的消费者投诉的问题，因为伤害立（lì）即发生或（huò）吃后不久发（fā）生，并且伤（shāng）害的来源是容（róng）易（yì）确（què）认（rèn）的。

    对影（yǐng）响食品安全的任何危害（hài），在HACCP计划（huá）中都要采取（qǔ）相应（yīng）措施，将其消除或降低到可接受水平。由（yóu）于（yú）危害的（de）种类很（hěn）多（duō），且（qiě）危害的（de）种类是（shì）随时（shí）随地不（bú）断（duàn）发展变化的，食品加工者应（yīng）通过各种媒体（tǐ），获（huò）得食品潜（qián）在危（wēi）害的有（yǒu）关（guān）知识，以（yǐ）确保食（shí）品安全。