二、HACCP体系中危害的控（kòng）制（zhì）

（一（yī））食（shí）品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康（kāng）的生物、化学和（hé）物理因（yīn）素，它们（men）是建立HACCP体系的基础。食（shí）品中（zhōng）有各种不同类（lèi）型的危（wēi）害，任何一（yī）种危害都有可能存在于（yú）食品加工、生产和（hé）销（xiāo）售的各个（gè）环（huán）节之中。食品中常见的（de）危害可（kě）分为生（shēng）物（wù）性危害、化学性危害和物理性（xìng）危害等３大类。其中（zhōng），对消（xiāo）费者而（ér）言，生（shēng）物性危害是较大较直接的危害，有可能（néng）成为潜在性的危害，并引（yǐn）起（qǐ）食物中毒；而化学性危害则（zé）是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食（shí）品（pǐn）中的生（shēng）物（wù）性危害主要（yào）是指生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对（duì）食品原料（liào）、加工过（guò）程和（hé）成品造成的污染，这种污染会（huì）损害食品消（xiāo）费者的健（jiàn）康（kāng）。食品的生物性危害较有可能会（huì）导（dǎo）致疾病的广泛爆乏，因（yīn）此人们对生物（wù）性危害较（jiào）为重视。食品中（zhōng）的生物性危害按生物的种类主要（yào）分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的细（xì）菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑菇造成（chéng）的危害。

（３）病（bìng）毒和（hé）立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克病毒等引起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物（wù）和绦虫造成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和（hé）螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究生物（wù）性（xìng）危害的关键是（shì）针对（duì）具体（tǐ）生物、具体过程进行（háng）具体分析，及时认识和（hé）发（fā）现生产的食品中存（cún）在的（de）生物性危害。因此，作为（wéi）食品生产者，食品（pǐn）科技人员，必（bì）须对食品中（zhōng）致病（bìng）菌（jun1）的生物学特（tè）征、毒素产生的条（tiáo）件及（jí）预防控制措施（shī）有所了解。这对（duì）于制定HACCP计划和（hé）控制食（shí）品中的生物性（xìng）危害是非常必要的（de）。 

２、化学性危（wēi）害

食品的化（huà）学性危害是（shì）指有毒的化学物质污染食品而引（yǐn）起的危害，例如一些常见的（de）化学性（xìng）食物（wù）中毒。化学性危（wēi）害对消费者的（de）影响（xiǎng）可能是长期（qī）的（de）（即（jí）慢性（xìng）危害），如具（jù）有至癌（ái）性或蓄积（jī）性的化学（xué）物质（zhì）（如汞（gǒng））能在身体（tǐ）里蓄积（jī）很（hěn）多年才被发现（xiàn）；化学性危（wēi）害对消（xiāo）费者的影响也可能是（shì）短（duǎn）期的（即急性（xìng）危害），如氰化物（wù）中毒。随着科（kē）学技术的发展和自然资源的（de）大量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人（rén）类环境，与（yǔ）此同时大量的有机化合物（wù）也随化学工业进入（rù）人类（lèi）环境，从而造（zào）成（chéng）水源、大气、土（tǔ）壤和食（shí）物等广泛性的化学（xué）污（wū）染。食品的化学性危害在产（chǎn）品生产的任（rèn）一阶段（duàn）都有可能（néng）发生，包括食品（pǐn）原料的种植（zhí）生（shēng）长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品（pǐn）原（yuán）料的生（shēng）产（chǎn）过程（如农药、化肥、生长促进剂（jì）等）是较常发生化学性（xìng）危害的环节。

如果按（àn）污染（rǎn）物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学清（qīng）洗（xǐ）剂。在（zài）食品的预（yù）处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是（shì）常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的（de）管道和加工机械上，从而污染食品，也可能（néng）会在清洗操作过程中飞溅到（dào）附近的食品上（shàng）。

因此在制定HACCP计划时（shí），须注意控制清（qīng）洗操作过程（chéng）中（zhōng）的化学性（xìng）危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或（huò）者使用无毒性的化学清洗（xǐ）剂，并对（duì）清洗（xǐ）程序进行适（shì）当（dāng）的设计和（hé）管理。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂（jì）、工业（yè）或家庭（tíng）卫生（shēng）消毒剂等等。农（nóng）药（yào）的使用范围较广，无论在农业（yè）、工业（yè）、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品（pǐn）安全质量较为相关的是农业生产中使用的农药。除（chú）了误食农药的危险外（wài），农药对人体的（de）较大危害（hài）就（jiù）是在（zài）食品中的残留。农药残留是指使（shǐ）用农药后残存于生物（wù）体、食品和环境中（zhōng）的微量农药原体、有毒代谢物、降（jiàng）解（jiě）物和杂质的总（zǒng）称（chēng），是一种重要的（de）化学性危害。当农药残留超过较大（dà）限（xiàn）量时，将对人畜产（chǎn）生不良影响（xiǎng），甚至会通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农（nóng）药对人（rén）体的危害，包括致畸、致突变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖（zhí）系统（tǒng）以及下一（yī）代（dài）的身体健康都会有影响。

中（zhōng）国是世界上生（shēng）产和（hé）消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年（nián）代，我国就大量应用农药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主（zhǔ）要使用有机（jī）氯农药六六六和滴滴涕，但（dàn）由于该农药残留（liú）严重，１９８３年已停止生（shēng）产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀（shā）菌剂、植物生（shēng）长（zhǎng）调节剂（jì）、粮（liáng）食防虫（chóng）剂和杀鼠（shǔ）剂等化（huà）学农药的（de）广泛使用（yòng），特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的大量使用（yòng），使得农药残（cán）留现（xiàn）象十（shí）分严重。研究发现农药污（wū）染有９０％是通过食品进（jìn）入人体的，而只有１０％是（shì）通过大气和饮水进（jìn）入人体的。因此（cǐ）有必要对食品中的农药（yào）残留进行管理（lǐ）和监督，例如（rú）通过立（lì）法形成确（què）定农药的（de）限（xiàn）制使用种类，并制定残留（liú）限值。

（３）增塑（sù）剂和包装材料。包装（zhuāng）材料（liào）中含有的某些增塑剂（jì）和塑（sù）料添加剂（jì）能（néng）够通过与食品物料的直接接触，从而迁移进（jìn）入（rù）食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类（lèi）型，例（lì）如增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应（yīng）该了解当前食（shí）品包（bāo）装材（cái）料（liào）和塑料（liào）用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措（cuò）施，对包（bāo）装材料中（zhōng）增塑剂和其他（tā）塑（sù）料添加剂（jì）的迁（qiān）移现象进行必要的（de）检（jiǎn）查（chá）和研究。

（４）其他化学物质。食品中（zhōng）含有（yǒu）的可能对人体（tǐ）健康产生不良（liáng）作用的化学物质，如兽药残留、化（huà）学添加剂、有毒金属、亚（yà）硝（xiāo）酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合物、多（duō）氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。