一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析（xī）与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安（ān）全保证体系，由（yóu）食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食品（pǐn）安（ān）全质量（liàng）的（de）一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括（kuò）了从原（yuán）材料到消费者制作食（shí）品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航（háng）空（kōng）和（hé）航天（tiān）局纳（nà）蒂克实验室在（zài）联合开发航（háng）天食（shí）品时（shí）初步形成的。美国宇航局的人（rén）造空间计划的微生物安全（quán）系统对（duì）航（háng）天食品的卫生安（ān）全提（tí）出了相当高的（de）要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的（de）成品，并进行（háng）大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食（shí）品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适（shì）的（de），从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直至食品（pǐn）消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太（tài）空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美（měi）国（guó）食品（pǐn）保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后（hòu）美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与（yǔ）低酸性罐（guàn）头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪（jì）８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国（guó）家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生物（wù）标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工（gōng）业部门（mén）培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后形（xíng）成了（le）HACCP的（de）７个基本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析的（de）范围也（yě）从微生物危险评（píng）价方面（miàn）扩展（zhǎn）到化学和（hé）物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的安全（quán）性评价和管理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水（shuǐ）产品的（de）卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意（yì）的（de）问（wèn）题；另（lìng）一方（fāng）面是在92/5/EEC会议（yì）指（zhǐ）南上提出专门（mén）针对（duì）肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农业食（shí）品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的（de）情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国家（jiā）都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命（mìng）令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究（jiū），制（zhì）定了“在出口（kǒu）食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食品加（jiā）工方（fāng）面的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评（píng）价中也应用了（le）HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫生部（bù）食品卫生监督（dū）检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟（shú）肉（ròu）及饮料等（děng）三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科（kē）技杂志上。但（dàn）与一些发达国家（jiā）相比（bǐ），我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口（kǒu）企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食（shí）品管理部（bù）门和大多数生（shēng）产厂家的（de）重视，这种状况（kuàng）将会对我国（guó）对（duì）外贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领域中加强（qiáng）宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。