1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导（dǎo）致这些危害存（cún）在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一（yī）个食品安全危害或将其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产（chǎn）企业应具备良好（hǎo）的生（shēng）产设备，合理的（de）生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全（quán）；食品接触面的条件（jiàn）和（hé）清洁；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学物（wù）的（de）标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的（de）生物、化学或物（wù）理性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且（qiě）可能（néng）对消费（fèi）者导（dǎo）致不可接受的危（wēi）害；有（yǒu）发生的可能性（xìng）和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食物（wù）链各（gè）阶段与食品安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害（hài）得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消（xiāo）费的食（shí）物（wù）链中（包括原料（liào）在（zài）内）的一（yī）个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词（cí））：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并（bìng）符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因（yīn）素的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降（jiàng）低到可接受（shòu）水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格（gé）的，由操作（zuò）者用来（lái）减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到（dào）控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。