一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即（jí）是危害分析与（yǔ）关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一（yī）种（zhǒng）食品安全保证体系，由食（shí）品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并（bìng）逐渐应（yīng）用（yòng）于控制食品（pǐn）安（ān）全质量（liàng）的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国（guó）航空（kōng）和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初（chū）步形成的。美国宇航局的人造（zào）空间计划的微生物安全（quán）系统对航（háng）天食品的卫（wèi）生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传（chuán）统（tǒng）的品质控（kòng）制手段对食品安全（quán）质量的控制须依（yī）赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大（dà）量的（de）破坏性检（jiǎn）测试验，终（zhōng）仅（jǐn）有少（shǎo）量的产（chǎn）品符合要（yào）求。传统的品质控制（zhì）手段存在（zài）着（zhe）效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平（píng），能（néng）够有效评价食品安（ān）全质量（liàng）的体系。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制（zhì）食品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能（néng）出现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（lì）公司（sī）在美国（guó）食（shí）品保（bǎo）护（hù）会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提（tí）出（chū）HACCP，随后（hòu）美国（guó）食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法（fǎ）规的（de）制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大（dà）量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展中国家努力（lì）推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微（wēi）生物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年（nián）以来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危（wēi）险评价方面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分（fèn）析上（shàng），从而为食（shí）品（pǐn）的安全性评价和（hé）管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工（gōng）具（jù）。美国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的（de）国（guó）家，并在食品加（jiā）工和制造业中（zhōng）强（qiáng）制性（xìng）地实施HACCP的监（jiān）督与立（lì）法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制（zhì）度（dù），主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的（de）卫生以及其他特别（bié）需要注意的（de）问（wèn）题；另（lìng）一方（fāng）面是在92/5/EEC会（huì）议指南上（shàng）提（tí）出（chū）专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推（tuī）出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自（zì）己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估（gū），帮助（zhù）工厂（chǎng）按（àn）FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰（lán）、泰国等国家都（dōu）相（xiàng）继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术委（wěi）员（yuán）会食品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加（jiā）工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生（shēng）产（chǎn）中建立（lì）HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在（zài）食品加工（gōng）方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监（jiān）督（dū）管（guǎn）理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技杂志上（shàng）。但与（yǔ）一些发（fā）达国（guó）家（jiā）相比（bǐ），我们（men）的（de）研究及（jí）经验总结（jié）仍（réng）较为缺乏（fá），除个别海产品出口（kǒu）企业不得不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引起（qǐ）食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数生产厂（chǎng）家的重（chóng）视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面（miàn）的影响。因（yīn）此，须在食品（pǐn）生（shēng）产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世（shì）界食品界接（jiē）轨。