用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和（hé）抗生素（sù）等兽（shòu）药可通过食（shí）物链（liàn）进（jìn）入人体。其中，激素（sù）和生长调节剂能（néng）引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食（shí）用动物；而抗生素能在染病（bìng）个体上潜伏严重的变应原性反（fǎn）应，其（qí）使用也受到严格控制。

化学（xué）添加剂的滥用（yòng）造成食品（pǐn）的濡在危害。例如（rú），防腐（fǔ）剂（jì）亚（yà）硫酸钠用于酸性食品（pǐn）时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸（suān）性条件（jiàn）下产生的二氧化（huà）硫（liú）气体会损害患有（yǒu）哮喘病（bìng）的工（gōng）人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚（yà）硝酸盐（yán）对人体也有致（zhì）癌的（de）危害，也选择合（hé）适的替代物来避免其（qí）危害。即使是（shì）使用“天然添加剂（jì）”，也应小（xiǎo）心谨慎，因为很多的（de）天然植物提取物（wù）也有毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进（jìn）入食物链的渠（qú）道主要有：环（huán）境污（wū）染、土壤、器（qì）械、用具以及烹调（diào）容器（qì）、加（jiā）工容（róng）器、贮藏容器；加工用水和（hé）农业化学物的使用等等。特（tè）别值得注意的是来自环境污染（rǎn）的镉和铅、鱼类中富（fù）集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些（xiē）都是HACCP危（wēi）害分析中要研究的主要内容，需要（yào）建（jiàn）立相应的控制措（cuò）施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物等会造（zào）成食（shí）品危害。必须对（duì）硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成（chéng）分的危险性具有（yǒu）足够的认识，如氮（dàn）肥的使（shǐ）用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划（huá）中，我们须对（duì）这些危害有多（duō）面的认识，并建立完（wán）善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一（yī）种工业上广泛使用（yòng）的有机化合物，具（jù）有（yǒu）毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家（jiā）都被严格限制使用。多氯联（lián）苯（běn）通过环境污染富集于（yú）鱼类，并通过食物链（liàn）蓄（xù）积，进入人体，危（wēi）害健康。多氯联苯（běn）在高（gāo）脂类生（shēng）物组织中具（jù）有较高的含量水平（píng），在HACCP系统（tǒng）危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性危害在食品加（jiā）工生产过程的任一环节都（dōu）有可（kě）能发生。物理性危害主要是指一（yī）些外来物质，如玻璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子等夹（jiá）杂（zá）在食品（pǐn）中，对食用者（zhě）造成咽（yān）喉、肠胃等部位的（de）物理（lǐ）性（xìng）损伤；此外，也包括放（fàng）射（shè）性物质和辐射对（duì）人体的（de）伤害。一（yī）般来说，在HACCP计（jì）划中只要注意严格（gé）控制（zhì），物理性危害是（shì）可以（yǐ）消除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制（zhì）点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过（guò）控制措（cuò）施可以（yǐ）防止（zhǐ）、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安全水平（píng）达到可接受程度的（de）一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控（kòng）则有可能（néng）对人体健康产生不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系统是围（wéi）绕（rào）关键控制点（diǎn）建立（lì）的（de），除了（le）关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了（le）一（yī）些过程（chéng）控制点来帮（bāng）助控（kòng）制整个操作（zuò）过程的（de）完（wán）整和协调。所谓“过程控（kòng）制点（diǎn）”是（shì）指在工序中一（yī）旦失控，不一定（dìng）会对（duì）人体健（jiàn）康（kāng）和食品卫生安（ān）全不（bú）能忽视的危（wēi）害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力（lì）准确地（dì）集中（zhōng）在一些必要的控制因（yīn）素上，确（què）保食品的（de）安（ān）全（quán）质量。

严格来说，区别关键的（de）控制（zhì）点（diǎn）和过程控（kòng）制点需（xū）要由经验的（de）食品质量（liàng）管理（lǐ）专家在实施HACCP计（jì）划（huá）的过程中进行准确的（de）检查和研究而（ér）确定。如果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样一（yī）个原则（zé）来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否（fǒu）会（huì）对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会产（chǎn）生危害，则该控制点就（jiù）须（xū）作为关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该控（kòng）制点就是（shì）过程控制点。有效操（cāo）作（zuò）和管理关键（jiàn）控制点对食品的安全质量（liàng）具有决定性作用，因此须引起（qǐ）注意（yì）。