一、HACCP的产生（shēng）和（hé）发展

HACCP即是危（wēi）害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并（bìng）逐渐应用于控（kòng）制（zhì）食品安全质（zhì）量的（de）一种新（xīn）的（de）保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括（kuò）了从（cóng）原材料到消（xiāo）费（fèi）者制作食品的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美（měi）国（guó）航空和航天局纳蒂克实验（yàn）室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的（de）人造（zào）空间（jiān）计划（huá）的（de）微生物安全（quán）系统对航天食品的卫生安全（quán）提出（chū）了（le）相当（dāng）高（gāo）的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食品（pǐn）安全质量的控制须（xū）依赖于终产品的（de）检验，要（yào）求检验所有的成（chéng）品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统（tǒng）的品质控制手段存在（zài）着效（xiào）率低（dī）、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够（gòu）有效评价食品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的（de），从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中（zhōng）可能出现（xiàn）危害的位置或加（jiā）工点，包括（kuò）原材料（liào）生产、贮运过程直至（zhì）食品（pǐn）消费等（děng）过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美（měi）国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概（gài）念已大量出现在科（kē）技（jì）文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后（hòu），WHO和（hé）FDA都（dōu）在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推广（guǎng）HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作（zuò）为工业（yè）部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分析（xī）上，从而（ér）为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业中（zhōng）强制性（xìng）地（dì）实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的（de）卫（wèi）生以及其（qí）他特别（bié）需（xū）要注意的问题；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南（nán）上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推出一个（gè）食品（pǐn）安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求（qiú）在所有农业（yè）食（shí）品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估，帮（bāng）助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保（bǎo）证食品安全卫生（shēng）的质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委（wěi）员会食品专业技术委（wěi）员（yuán）会（huì）从１９９０年（nián）开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的具（jù）体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评价（jià）中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生（shēng）监督检验所等（děng）单（dān）位开（kāi）始对乳制品（pǐn）、熟肉及饮料等（děng）三类食（shí）品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别（bié）海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和（hé）应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大（dà）多数生产厂家的重视，这种状况将会对（duì）我国对外贸易的发（fā）展（zhǎn）起到（dào）负面的（de）影响。因此，须（xū）在食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界（jiè）接轨。