1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导致（zhì）这些危害存（cún）在的（de）资 料，以确定哪（nǎ）些危害（hài）对食品安全有重要（yào）影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以（yǐ）解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制（zhì）措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和（hé）消除一个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害或将其减（jiǎn）少到（dào）可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的（de）操作规（guī）范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制（zhì）定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技术要求（qiú）。它要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设（shè）备（bèi），合理的生产过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范（fàn）。具体（tǐ）可包括以下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接触面（miàn）的（de）条（tiáo）件和清洁（jié）；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记（jì）、贮（zhù）存和（hé）使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产（chǎn）过（guò）程（chéng）的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能对消（xiāo）费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初（chū）加（jiā）工到（dào）终消费的食物链中（zhōng）（包括（kuò）原料在（zài）内（nèi））的一个点、 一（yī）个程序、一个操（cāo）作或一个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程序（xù）并符合控（kòng）制（zhì）标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题（tí）来判断一个控制点是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平（píng）的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分可接受（shòu）和不（bú）可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划（huá）地连续（xù）观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各（gè）要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确（què）实施所采用（yòng）的除监测以外的（de）其（qí）他（tā）方法、程序、试验和评价。