3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小（xiǎo）组（zǔ）成（chéng）员是（shì）来自本企业（yè）与质量管理有关的，各（gè）主要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产（chǎn）工艺（yì）和工（gōng）装设（shè）备的技术人、具备食品加工卫生管（guǎn）理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应接受过有（yǒu）关（guān）HACCP原理（lǐ）及应（yīng）用知识的培（péi）训。必要时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车（chē）间和附属用房（fáng）图（tú）；设备（bèi）布局情（qíng）况和（hé）特点（diǎn）；生产工序流程（chéng）情（qíng）况，如，原料拼（pīn）批（pī）、配料和（hé）添加剂的（de）使（shǐ）用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的停滞（zhì）时间（jiān）等（děng）；工艺技术参数（shù），尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工（gōng）现场清洁区和非（fēi）清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区（qū）和低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔离情况；设备和（hé）工器具的清洁方法；厂区环境（jìng）卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来（lái）描述：产品的成分，如，加工（gōng）产（chǎn）品所（suǒ）用的原料，配料（liào）和添（tiān）加剂等；产品（pǐn）的（de）组织（zhī）及理化特性（xìng），如，是固体还（hái）是（shì）液体，呈胶（jiāo）状还是（shì）乳状，其（qí）活性水、pH值是（shì）多少等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加（jiā）工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包（bāo）装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低（dī）温（wēn）冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和（hé）较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采（cǎi）用的质量（liàng）标（biāo）准，尤其要明确（què）产（chǎn）品（pǐn）的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品加工流（liú）程图。流程图是进行危（wēi）害分析和识别（bié）关键控制（zhì）点（diǎn）时（shí）使用（yòng）的工（gōng）具（jù），HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产（chǎn）品绘（huì）制一（yī）张加工流（liú）程图，从原料接（jiē）收到产品（pǐn）装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等与产品加工有关的所（suǒ）有环节，包（bāo）括产品（pǐn）的各（gè）工序之间（jiān）的停留时间、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等的附加（jiā）说（shuō）明等。流程图（tú）绘出（chū）来后（hòu），要（yào）经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析并（bìng）确定（dìng）相（xiàng）应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据（jù）流程图（tú）的各工序环节，对消费者的身（shēn）体（tǐ）健康造成危害的各种生物的、化（huà）学的和物理因（yīn）素，进行危害分析和识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫生有关的（de）的（de）危害（hài）一（yī）般分为以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危（wēi）害（hài），如农药（yào）、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学（xué）元素（sù），如（rú）铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物（wù）代（dài）谢产生的有毒（dú）物质，如（rú）金（jīn）黄（huáng）色葡萄（táo）球菌肠毒素（sù）、肉毒杆（gǎn）菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害，如（rú）碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中形成（chéng）或受环境的污染；在加工过程中（zhōng）形成或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定相（xiàng）应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要（yào）从原（yuán）料的种养环节开始，顺着产品的（de）生产流（liú）程，逐个分析每个生（shēng）产环节，列（liè）出各环节（jiē）可能存在的（de）生（shēng）物的、化学的和物理的危害（hài），即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危（wēi）害 。并非所有（yǒu）潜在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实施（shī）监（jiān）控的，是在潜在危害中（zhōng）可能发生（shēng），而（ér）且一旦发生（shēng）就（jiù）会（huì）对（duì）消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的（de）健（jiàn）康风险的危害（称（chēng）为显著危（wēi）害）。 

要判（pàn）断（duàn）潜在危（wēi）害是（shì）否显著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本企（qǐ）业产品生产的实（shí）际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的（de）方式、方（fāng）法和流（liú）程等等，在（zài）调（diào）查（chá）研究的基（jī）础上进行（háng）分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品也会因（yīn）规（guī）格、包装方式（shì）、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工（gōng）过程中的拌糊工序（xù），如果说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间过长，会利于病（bìng）原（yuán）体生长（zhǎng）或（huò）金黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒素的产生，所（suǒ）以这一工序时（shí）间（jiān）的控制是显著（zhe）危害（hài），然而，对冻煮（zhǔ）虾（xiā）仁来说它不是（shì）显著的（de）危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹（xiè）肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过（guò）程中致病（bìng）菌残留的危害就（jiù）是一个（gè）显著危害，如（rú）果（guǒ）是供消费者煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显著危害。因此（cǐ），在对危害的显（xiǎn）著性进（jìn）行分析判断的时候，要（yào）具体情况具体分（fèn）析（xī），切不可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危（wēi）害的预防措施 。显著危害确定后，即（jí）要选定用于控制危害相应措施（shī），通过（guò）这些（xiē）预防措施（shī）将危（wēi）害的产（chǎn）生和影响消除或减少到可以接（jiē）受的水（shuǐ）平。控制一个危害可（kě）以需要多项措施（shī），也可以（yǐ）一项措施来（lái）控制多个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和筛选，甚（shèn）至（zhì）到（dào）产区作调查访问；对产品（pǐn）加工过程的时间（jiān）、环境温度、添加剂的（de）使用量（liàng）的控制；对（duì）产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加盐、发酵（jiào）、食品添（tiān）加剂、气调包装（zhuāng）等处理。各（gè）项控制措施（shī）应（yīng）有明确的（de）操作执行程（chéng）序（xù），并形成文（wén）字，以保证（zhèng）其（qí）得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实施监控（kòng）的关键控制点。关键（jiàn）控制点（diǎn）是对显著（zhe）危害具体实施监（jiān）控的生产环节（jiē），它（tā）可以是一个（gè）生产工（gōng）序，也可以（yǐ）是几（jǐ）个工序，这里要注（zhù）意的是，不要（yào）将关键（jiàn）控制（zhì）点与（yǔ）生（shēng）产过（guò）程的其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重叠（dié），然而（ér）它（tā）们所监（jiān）控的对（duì）象是不（bú）同的。另外（wài），关键控制点的（de）选择应注（zhù）意体现“关键”两（liǎng）个字，应（yīng）避免设点太多，否则（zé）就会失去控制的重（chóng）点。识别关键控制（zhì）点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计（jì）划制定（dìng）者（zhě）可以（yǐ）根（gēn）据自己的（de）知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使（shǐ）用，这个（gè）判断树是帮助（zhù）识别关键（jiàn）控制点的一个辅助工具，使用这个（gè）判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的（de）显（xiǎn）著危害，按（àn）照生产流程（chéng）的先后（hòu）顺（shùn）序（xù），通过回答判断树依次提（tí）出的问题，逐（zhú）个对每个生产环（huán）节进行（háng）分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们（men）使用一种危害分析工作单（见表1），这（zhè）张表综合（hé）了上述所要进行的各项工作，完成了这张表（biǎo）后，我们就可以着手编（biān）写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至（zhì）少应该包括以下（xià）七（qī）个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注明关键控制（zhì）点所在的（de）生产工序（xù）或工段，如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉（ròu）－分（fèn）级（jí）－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在（zài）该（gāi）关键控制（zhì）点上要加以（yǐ）控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加（jiā）剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和可测量的指标（biāo），它们可以是（shì）物理（lǐ）、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规（guī）定的状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或（huò）组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关（guān）键限值（zhí）不一定是很明显（xiǎn）或容易（yì）得到的，那么（me）我们就需要进行（háng）实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的（de）实验研（yán）究等方面收集（jí）有关的信息来（lái）建立关键限（xiàn）值。为（wéi）了避免因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往（wǎng）往规（guī）定比实际（jì）关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产过程（chéng）中根据操作限值（zhí）作加工调整（zhěng），以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关（guān）键限值是（shì）否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中（zhōng）重要（yào）的部（bù）分，在（zài）监（jiān）控程序（xù）中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行（háng）监控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自（zì）动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内（nèi）实施监测的次数，是连续监控还（hái）是非（fēi）连续的（de）间断监控？ 

――由谁负（fù）责（zé）监（jiān）控（kòng），是质量监（jiān）督员还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏（piān）措施是针对关键控制（zhì）点的关键限出（chū）现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业（yè）的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复（fù）和维持正（zhèng）常（cháng）的（de）控制状态；是消（xiāo）除（chú）因（yīn）偏离对产品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生质量因关键限（xiàn）出（chū）现偏离而受（shòu）影响（xiǎng）的产品（pǐn）对消（xiāo）费者（zhě）的健康造成危害（hài）。例如（rú），罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规（guī）定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀（shā）菌时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时（shí）应明（míng）确负责采取纠偏措施的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对（duì）受关（guān）键限偏离（lí）影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监（jiān）控记录（lù） 

对每个关键控制（zhì）点的（de）监控（kòng）要形成相应的记录（lù），这些记录所（suǒ）记载的监控信（xìn）息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划制定者要为每个关键点规（guī）定（dìng）一个记（jì）录制（zhì）度，即要明确，记录（lù）什么？怎样记（jì）录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记（jì）录（lù）的时（shí）间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格（gé）、型号，生（shēng）产（chǎn）批（pī）号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果；关（guān）键限值；记录（lù）者（zhě）的识别，如签（qiān）名、印鉴（jiàn）或工（gōng）号；记录复核（hé）人的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；复（fù）核（hé）记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中（zhōng），要（yào）切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记（jì）录的复核应（yīng）由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通过验（yàn）证。一般对各关键点（diǎn）监控情况进行（háng）验证的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期（qī）校（xiào）正（zhèng）；对（duì）原料、半成品或成（chéng）品（pǐn）有（yǒu）针对（duì）性的抽样作（zuò）检验分析；对监控记录进行复查（chá）。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表格式样进行编（biān）印（yìn），以便于查阅；计划表（biǎo）的首页，应列（liè）明文件编（biān）号；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参（cān）考。）