用于饲养食（shí）用动物（wù）的激素、生长调（diào）节（jiē）剂和抗生素（sù）等兽（shòu）药可通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和生长调节剂能（néng）引起毒性反应，在（zài）许多（duō）国家（jiā）都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上（shàng）潜（qián）伏（fú）严重的变（biàn）应原（yuán）性反（fǎn）应，其使用也受到严格控（kòng）制。

化学添（tiān）加（jiā）剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食品（pǐn）时应十分谨慎，因（yīn）为（wéi）亚硫酸钠在（zài）酸性条件下产生的二氧化硫气体会（huì）损害患有哮喘（chuǎn）病的工人或（huò）消费者（zhě）的身体健康；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也（yě）有致癌的（de）危害，也选择（zé）合适的替代物来避免其危害。即（jí）使是（shì）使用“天然添加（jiā）剂”，也应小心谨慎（shèn），因（yīn）为（wéi）很多（duō）的天然植（zhí）物提（tí）取物也有毒（dú）性。

有（yǒu）毒金属通过各种渠道进入（rù）食品造成（chéng）危害（hài）。有毒金属（shǔ）进（jìn）入食（shí）物链的渠道主要（yào）有（yǒu）：环境污染、土壤、器械、用具（jù）以及烹调容（róng）器、加工容器（qì）、贮藏容器（qì）；加工用水和农（nóng）业化学物（wù）的使用等（děng）等。特别（bié）值得注意（yì）的是（shì）来自环境污染（rǎn）的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等（děng）金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要（yào）内容，需要（yào）建立相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危（wēi）害。必须对（duì）硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的来湖（hú）及其成（chéng）分（fèn）的危险性具有足够的认识，如氮肥（féi）的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须（xū）对（duì）这（zhè）些危害（hài）有多面的认（rèn）识（shí），并建立完善的控制措（cuò）施。

多氯联苯对食品的危害，这是一（yī）种工业上广泛使（shǐ）用的（de）有机化合物（wù），具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家（jiā）都被严格限（xiàn）制使用。多氯联（lián）苯通过环境污染富（fù）集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯（lǜ）联苯（běn）在高脂类生（shēng）物组（zǔ）织（zhī）中具有较（jiào）高的含（hán）量水平，在HACCP系统危害分（fèn）析中要密切关注这些（xiē）问题，并严（yán）格控制（zhì）原料的来（lái）源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生产过程的（de）任一（yī）环节都（dōu）有可能（néng）发生。物理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一（yī）些外（wài）来物（wù）质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小石子等夹杂（zá）在食品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠胃等（děng）部位的物理性（xìng）损（sǔn）伤；此外，也包括放射性物质和辐射对（duì）人（rén）体的（de）伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严（yán）格控制，物理性（xìng）危（wēi）害是（shì）可（kě）以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控制点”是指通（tōng）过控制措施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其安全水平达（dá）到可接（jiē）受程度的一个（gè）点、步骤（zhòu）或过程，即关键控制点（diǎn）是指（zhǐ）加工（gōng）工序中一旦失控则有可能对人体（tǐ）健康（kāng）产（chǎn）生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键（jiàn）控制点（diǎn）外，HACCP系（xì）统还建立（lì）了一（yī）些过程（chéng）控制点来（lái）帮助控（kòng）制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一（yī）旦失（shī）控（kòng），不一定会对人体健康（kāng）和（hé）食品卫生安全不能忽视的危（wēi）害的环（huán）节（jiē）。由此可见，确定和区分好（hǎo）“关键控制点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力准确（què）地集中（zhōng）在一些必要（yào）的控制因素上（shàng），确保食品的安全质量。

严格来说，区别关（guān）键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准确（què）的检查和研究（jiū）而确定（dìng）。如果觉（jiào）得实（shí）在（zài）难以区分，可通（tōng）过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控（kòng）制时（shí），产品是否会对（duì）人体健康产（chǎn）生（shēng）严重危（wēi）害，如果（guǒ）会产生危害，则该控制点就须作（zuò）为（wéi）关键控制（zhì）点来管理；如（rú）果（guǒ）不会，则该控制（zhì）点就是过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关（guān）键控制点对食（shí）品的安全质量具有决定（dìng）性作用，因（yīn）此（cǐ）须引起注意。