用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗（kàng）生素等兽（shòu）药可通过食物（wù）链进（jìn）入人体。其（qí）中，激素和生长调节剂能引起毒（dú）性反应（yīng），在许多国（guó）家都已被禁止用（yòng）于食用动物；而（ér）抗生素能在染（rǎn）病个（gè）体上潜（qián）伏严重的变应原性反（fǎn）应，其使用也受到严格控制（zhì）。

化学添加剂（jì）的滥用造成食品的濡在危害（hài）。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠（nà）用于酸性食品时（shí）应十（shí）分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠在酸（suān）性条件下产生（shēng）的二氧化硫气（qì）体会损害（hài）患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝酸盐对人体（tǐ）也（yě）有致癌的危害，也选择合适的替代物来避（bì）免其危害。即使是使用“天然添（tiān）加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提取（qǔ）物（wù）也有毒（dú）性。

有毒金属通（tōng）过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食（shí）物链的（de）渠道主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器械、用具以及烹调容器（qì）、加工容（róng）器（qì）、贮（zhù）藏容器；加工用水和（hé）农业（yè）化学物的使用等（děng）等。特别值（zhí）得注意的是来自（zì）环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都（dōu）是HACCP危害分（fèn）析（xī）中要研究的主要内（nèi）容，需要建立相应的控制（zhì）措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等（děng）会造成食品危害。必须对硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其（qí）成分的危险（xiǎn）性具有足够（gòu）的（de）认（rèn）识，如氮肥的使用通常会使果（guǒ）蔬（shū）食品的硝酸（suān）盐含量超樯（qiáng）。因此在HACCP计划中，我们须对这些（xiē）危害有多面的认识，并建立完善的控制措施（shī）。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是一（yī）种工业（yè）上广泛使（shǐ）用的（de）有机化合物，具（jù）有毒性（xìng），是稳定的环境污染物（wù），在许（xǔ）多国家都（dōu）被严格限制使用。多氯联苯通（tōng）过环境（jìng）污（wū）染（rǎn）富集于鱼类（lèi），并通过食（shí）物链（liàn）蓄（xù）积，进入人（rén）体，危害健康。多（duō）氯联苯在（zài）高（gāo）脂类生物组织中（zhōng）具有较高的含（hán）量（liàng）水平，在（zài）HACCP系统危害分（fèn）析中要密（mì）切关注这些（xiē）问（wèn）题，并（bìng）严格（gé）控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危害（hài）在食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性（xìng）危害主要（yào）是指一些（xiē）外来物质（zhì），如（rú）玻璃、金（jīn）属屑、塑（sù）料（liào）碎片、小石子等夹杂（zá）在食（shí）品中，对食用者（zhě）造成咽喉、肠胃（wèi）等部位的物理性（xìng）损伤；此外（wài），也包括放射性物质和辐射对人体的（de）伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注意（yì）严格（gé）控制，物理性危害是可（kě）以消除的。

（二）关（guān）键（jiàn）控制点和过程控制（zhì）点（diǎn）的区（qū）别（bié）

在HACCP系统（tǒng）中（zhōng），“关键控制点”是（shì）指（zhǐ）通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关（guān）键控（kòng）制点是指加（jiā）工工序中一旦（dàn）失控则有可能对人（rén）体（tǐ）健康（kāng）产（chǎn）生不（bú）可忽视（shì）的危害的环（huán）节。HACCP系统是（shì）围绕（rào）关（guān）键控制点建立的，除了关（guān）键控制点外，HACCP系（xì）统还（hái）建立了一（yī）些过程控制（zhì）点来帮（bāng）助控制整个操作过程的完整（zhěng）和协（xié）调。所谓（wèi）“过程控制（zhì）点”是指在工序中一（yī）旦失控，不一定（dìng）会对人（rén）体健（jiàn）康和食品卫生安全（quán）不能忽视的危害的环节（jiē）。由此可见，确定（dìng）和（hé）区分好（hǎo）“关（guān）键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力（lì）准确地集中（zhōng）在（zài）一些必（bì）要的控制因素上，确（què）保食品的安全质量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制（zhì）点需要由经验的（de）食品质（zhì）量管（guǎn）理专（zhuān）家在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程中进行准确的检查（chá）和（hé）研究而确定。如（rú）果觉得实在难以（yǐ）区（qū）分，可通过这样一个原则来区（qū）分：假设该控制点（diǎn）失（shī）去（qù）控制时，产品是否会对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会产生危害，则（zé）该控制点（diǎn）就须作为关键控制点来（lái）管理；如果（guǒ）不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的（de）安全质量具有决定性作用（yòng），因此须（xū）引起注意。