1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及（jí）导（dǎo）致这些危（wēi）害存在的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危害（hài）对食品安（ān）全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系提供基（jī）础的操作（zuò）规范，包括良好生（shēng）产规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯（guàn）穿食品生产（chǎn）全过程一系列（liè）措施、方（fāng）法和技（jì）术（shù）要求（qiú）。它要求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良（liáng）好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检（jiǎn）测系（xì）统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应（yīng）遵守的操作规范。具（jù）体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；洗手（shǒu）消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员的（de）健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工（gōng）作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行（háng）的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能（néng）性和严重（chóng）性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的（de）一套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立（lì）的控制（zhì）标准而采取的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词（cí））：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关键控（kòng）制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安全危（wēi）害,或将其降低到可接受（shòu）水平（píng）的（de）任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受（shòu）和（hé）不可接受水（shuǐ）平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控制指标进行有计（jì）划地连续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是（shì）有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程（chéng）序、试验（yàn）和评价。