1.  危（wēi）害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危（wēi）害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危（wēi）害对食品安（ān）全有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全危害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品（pǐn）安全（quán）、质量而制定的贯（guàn）穿食（shí）品生产全过程一系（xì）列措（cuò）施、方法和技术要求。它（tā）要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确（què）保终产（chǎn）品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫（wèi）生质量（liàng），在（zài）食（shí）品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以（yǐ）下范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标（biāo）记（jì）、贮存和使用；雇员的（de）健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生（shēng）产过程的所（suǒ）有（yǒu）步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于（yú）确保（bǎo）在食品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要（yào）关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的（de）食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证（zhèng）和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采取的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正确的操作程序并符合（hé）控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题（tí）来判断（duàn）一个控制点是否（fǒu） 是关（guān）键控制点的组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防（fáng）或消除一个食品安全危害,或（huò）将（jiāng）其（qí）降低（dī）到可接受水平的任何措（cuò）施（shī）和（hé）行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受（shòu）和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该（gāi）关键控（kòng）制（zhì）点失（shī）去控制时（shí）所采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划地（dì）连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评价。