4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管理（lǐ）体系是一个持续的体系，由（yóu）上（shàng）层（céng）管理者所制定的政（zhèng）策是可发（fā）展、文件（jiàn）化、可（kě）实施以及可维持的。在实（shí）际操作时该体系的各（gè）个要素是相（xiàng）互作用且可控的（de），并且（qiě）与外部要求（qiú）保持一（yī）致。体系的（de）整个结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全（quán）政策（cè）

　　组织的上层管理（lǐ）者应定义、文件化其政策并使公众（zhòng）知晓，承（chéng）诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源

　　组织（zhī）的上层管理者应为SFM体（tǐ）系的实施与控制提供足（zú）够的资源。

　　4．3．2食（shí）品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定一（yī）个食品（pǐn）安全小组（zǔ）组长，负责组织食品安全（quán）小组的（de）工作。应组建食品安全小（xiǎo）组，建（jiàn）立和维持FSM体系，食（shí）品安全小（xiǎo）组应由（yóu）综合专业人员组（zǔ）成，具有（yǒu）相应的知识和经验，以制定和执行FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其（qí）他（tā）责任

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食品安全有关工作的人员（yuán）应接受适当的（de）教（jiāo）育、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保（bǎo）确（què）定、评估该体（tǐ）系所有（yǒu）应用领域中已知潜在（zài）的危害（hài），所（suǒ）评（píng）估的相（xiàng）关危害被控制（zhì），组织的产品不会（huì）伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要（yào）求

　　FSM体系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描述（shù）影响（xiǎng）食品安全（quán）的所（suǒ）有因素（sù）和条（tiáo）件；

　　b．确认相关危害的危害（hài）性（xìng）分析和对其进行充分（fèn）控（kòng）制的措施；

　　c．相关（guān）危害控制（zhì）体系（xì）由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和（hé）记录（lù）。

5．食品安全管（guǎn）理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据（jù）和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征描述

　　5．1．2原料（liào）和（hé）配（pèi）料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应给（gěi）出与危（wēi）害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的产（chǎn）品／产品种类均应使用流（liú）程图。流（liú）程图应清楚简（jiǎn）洁地提供／介绍可能发（fā）生的危害和（hé）控（kòng）制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加（jiā）工（gōng）步骤

　　产品流程图包括的每个（gè）加工过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺（yì）参数和／或应用范围。这（zhè）些（xiē）信息可以出现（xiàn）在流程图中（zhōng）。

　　5．1．5优先（xiān）于危害分析的其他措施

　　优（yōu）先于加工（gōng）过程危害（hài）分（fèn）析的所有相（xiàng）关措施（程序、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的概率和（hé）程度（dù），应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描述每种zui终产（chǎn）品的信息，包括产品名称或相似确认（rèn）；化学、生物（wù）和物理特征（zhēng）；保质期和贮（zhù）存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他用（yòng）来描述产品（pǐn）的鉴定工（gōng）具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确（què）定每种产品（pǐn）的潜（qián）在用户、与预（yù）期用途相关的贮存、准备条件等（děng）。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全（quán）小（xiǎo）组应对每种产品进行（háng）危害性分析，并（bìng）确保发生变（biàn）化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时也（yě）能进行危（wēi）害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应（yīng）确定所有的（de）潜在危害。危害的确定依据5．1中的zui初描述、具体经验与外（wài）部（bù）信（xìn）息（xī），还（hái）包括被讨论（lùn）食品、原料与配料和（hé）其他在加工与（yǔ）运（yùn）输时（shí）可能被引入物资的流（liú）行病学（xué）和（hé）其他历史数（shù）据（jù）。

　　5．2．3确（què）定相关（guān）危（wēi）害

　　应评估每种潜在危害，并根据（jù）其危害严（yán）重程度（dù）和发生概率（lǜ）界定等级。应明（míng）确（què）从原料、加工到运输（shū）过程中危害可能介（jiè）入或产生的步（bù）骤。经常产生或程度（dù）严重的危害应确定为相关危害并（bìng）由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关（guān）危害的可接受（shòu）水平

　　可接（jiē）受水平作为验证FSM系（xì）统（tǒng）的参数，并作（zuò）为是否实施（shī）安全措施标（biāo）准和关（guān）键限值的（de）参数之（zhī）一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控制措施来预防、消（xiāo）除或（huò）减少至已确（què）定的（de）可接受水平。对于每种危（wēi）害，应确定影响其（qí）水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经食品安全小组有关成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害产生有（yǒu）重大（dà）影（yǐng）响时，兼顾考（kǎo）虑达到可接受水平需要的措施（shī），建立包括控制（zhì）措施的CCP。对于（yú）每个（gè）CCP，应选择（zé）相关（guān）控（kòng）制（zhì）参数以确（què）定（dìng）控制措（cuò）施是（shì）否（fǒu）有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键限值（zhí）

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定的监测参数的关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于（yú）每个CCP均应建立（lì）监控体系。监测方法和频率应确定是否存在偏离关键限（xiàn）值的产品（pǐn）并（bìng）在其消费之前（qián）及（jí）时撤出。监（jiān）测（cè）结（jié）果应由（yóu）实施纠偏行动的人员评估并做（zuò）好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏（piān）行动

　　对于（yú）每个CCP，当监测结（jié）果表明关键控制点偏离关（guān）键（jiàn）限值时（shí），应建立相应的纠偏措施，并用文（wén）件记（jì）录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安（ān）全小组应建立控制（zhì）文件（jiàn），以确定所（suǒ）有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性（xìng）

　　组织应建立可（kě）追（zhuī）溯体系（xì），以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。