目前，大多食品企（qǐ）业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基（jī）础上建（jiàn）立了食品（pǐn）安全管理体系，通过建立和实施食品安（ān）全（quán）管理体（tǐ）系，提（tí）高（gāo）了（le）食品安全管理水平，保（bǎo）证了（le）食品的安全卫生质量（liàng）。但是（shì），食（shí）品企业在建立和实施食品（pǐn）安全管理体系过程（chéng）中，由于种（zhǒng）种原因，导致（zhì）体系的建立和实施存在问题，影（yǐng）响了体系在保（bǎo）证食品安全方面的有效性。

　　体系建立和（hé）实（shí）施中（zhōng）常见问题：

　　领导重视不够：领（lǐng）导的（de）重视和参与是企业建立和有效实施（shī）管理体（tǐ）系的关键。这里所（suǒ）说的领导重视不够（gòu），是指食品企业的（de）管理（lǐ）者没有把管理体系的重视落实到行（háng）动上，没有使管理（lǐ）体系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整个（gè）组织的（de）人（rén）员对体系的作（zuò）用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体系和组织的实际管（guǎn）理要（yào）求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员没有（yǒu）受（shòu）到系统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者在审核（hé）过（guò）程中，经常遇到许多（duō）人（rén）员（yuán）不知道体系文件规定的情况。这种培（péi）训（xùn）的欠缺，导（dǎo）致食品企业（yè）建立（lì）的食品安全管理（lǐ）体系缺乏符（fú）合性和（hé）适（shì）宜性，也导致实际操作（zuò）偏离文（wén）件规定的情况时有发（fā）生。 

　　专业人员缺乏（fá）：目前，食品企业不仅存在招工困难（nán）的问题，而（ér）且还突出（chū）地存在缺乏掌握（wò）食品安全（quán）、食品（pǐn）检测和管理体系要求知识的专业人员（yuán）的问题。食品企业由（yóu）于受（shòu）种/养殖（zhí）基（jī）地的限制（zhì），大多（duō）位于乡村或城郊，因受生（shēng）活条件的影（yǐng）响，食品企（qǐ）业很难招（zhāo）到相关（guān）专业的（de）高（gāo）学历人员。企业保（bǎo）持和（hé）实施已建立的管理体系所需的合格的内审（shěn）员更是缺乏。

　　体系（xì）持（chí）续改进性（xìng）欠缺：由于存在以上（shàng）问题，使得有些食品企业很难进行一次（cì）像（xiàng）样的内部（bù）审核，普（pǔ）遍存在内（nèi）部审核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中存在的（de）问题，改进体系更（gèng）无从谈起；即使在内部（bù）审核时发现了（le）问题，也往往只（zhī）是纠正，而不能够采取有（yǒu）效的纠正措施或预（yù）防措（cuò）施，造成（chéng）体系的有效性（xìng）大打折扣。

　　实验（yàn）室检测能力低：除（chú）了（le）大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测（cè）人员。产品合格（gé）与否经（jīng）常依赖官方的抽检或委托（tuō）检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实施（shī）常（cháng）见问题：

　　一是HACCP计划（huá）没有分品种建立，导致HACCP计划过于（yú）笼统，缺（quē）乏针对性（xìng）。

　　二是流程图与（yǔ）实际不符（fú），比如有些企业现（xiàn）场存在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种产品（pǐn），而在流程图（tú）中只列明一种，有（yǒu）的在原料接收后有暂存（cún）环节，但在流程图中（zhōng）没有体现等。

　　三是产（chǎn）品描述（shù）没有（yǒu）体现安全特性方面内容，对于产品特（tè）性多描述（shù）为“富含维（wéi）生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充（chōng）分，应该（gāi）分（fèn）析出的危害没有分析出来或（huò）危害的描述过于笼统。比如，在原料（liào）验（yàn）收环节（jiē），有的描述化（huà）学危害为农药残留，而（ér）没（méi）有列明具体（tǐ）是哪些农（nóng）药残留等。