1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危（wēi）害以及（jí）导致这些危害存在的资（zī） 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影响（xiǎng）因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制（zhì）措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯（guàn）穿食品生产（chǎn）全过程（chéng）一（yī）系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过程，完善的（de）质量（liàng）管（guǎn）理和严（yán）格的（de）检（jiǎn）测系统，确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符（fú）合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障（zhàng）食品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫（wèi）生间设施的维护（hù）；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学（xué）物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的（de）所有步骤进行（háng）的（de）连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在（zài）不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对（duì）消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一（yī）套文件（jiàn），用（yòng）于确（què）保在（zài）食品（pǐn） 生（shēng）产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与食品安全有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食（shí）物（wù）链中（包括（kuò）原料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序、一个操作（zuò）或（huò）一个（gè）阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确（què）的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学（xué）或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来（lái）判断一个控制点是否 是关（guān）键控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或消除（chú）一个食品安全危害,或将其（qí）降低到（dào）可接受（shòu）水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由操作者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合（hé）关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键控（kòng）制点（CCP）的监（jiān）测（cè）显示该关（guān）键控（kòng）制点失（shī）去（qù）控（kòng）制（zhì）时所采（cǎi）取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确（què）实施所采用（yòng）的除监测以（yǐ）外（wài）的其他方（fāng）法（fǎ）、程（chéng）序（xù）、试验（yàn）和评价。