3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小（xiǎo）组 。工作小组成员是来自本企业（yè）与质量（liàng）管理有关的，各主要部门和（hé）单位的代（dài）表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术（shù）人、具备食品（pǐn）加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应（yīng）接（jiē）受（shòu）过有（yǒu）关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时（shí），企业也可以（yǐ）在（zài）这方面寻（xún）求外部（bù）人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备（bèi）布局情况和特点；生产工（gōng）序流（liú）程（chéng）情况，如，原料拼批、配（pèi）料和（hé）添加剂的使用情况，产品在各（gè）工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术参数，尤（yóu）其是（shì）时（shí）间（jiān）、温（wēn）度和产品（pǐn）滞留时间；加（jiā）工过程中产（chǎn）品（pǐn）的流（liú）向，是否（fǒu）有交叉污染（rǎn）的可能；加工（gōng）现场清洁区（qū）和非清（qīng）洁（jié）区，或（huò）产品被污染的高险（xiǎn）区和低险区之（zhī）间（jiān）的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品的存贮（zhù）和发运条（tiáo）件等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几（jǐ）个（gè）方面来描述（shù）：产（chǎn）品的成（chéng）分（fèn），如，加工（gōng）产品所用的（de）原料，配料和添加剂（jì）等；产品的组织及理（lǐ）化（huà）特性，如，是固（gù）体还是液体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性（xìng）水（shuǐ）、pH值（zhí）是多少（shǎo）等；加工的方法（fǎ），如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工过（guò）程做（zuò）个简述；包装（zhuāng），如（rú），罐装、真（zhēn）空包装（zhuāng）、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和（hé）装运的条件，如，是否（fǒu）需（xū）要低温（wēn）冷藏（cáng）等（děng）；商品货（huò）架期，如，销售（shòu）期限和较佳食（shí）用期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所（suǒ）采用的质量标准，尤（yóu）其要明（míng）确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程图。流程图（tú）是进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产品（pǐn）绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到（dào）产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装（zhuāng）运（yùn）等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描（miáo）述产品加工工艺、技（jì）术（shù）操作、质量要（yào）求等的附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要（yào）经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定相应的控制措施 。HACCP小组（zǔ）根据流程图的各工（gōng）序环节，对消费（fèi）者的身（shēn）体健康造成危害的各种生物的、化学的和物（wù）理因（yīn）素，进（jìn）行危害分析和识别出关（guān）键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫（wèi）生有（yǒu）关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料添加（jiā）剂（jì），工业化学（xué）品（pǐn）污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物（wù）代谢（xiè）产（chǎn）生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒（dú）素、肉（ròu）毒杆菌（jun1）毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻璃、金（jīn）属（shǔ）碎屑（xiè）等可导致人（rén）体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主（zhǔ）要有两（liǎng）个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输（shū）过程中形（xíng）成或受环境的污染；在（zài）加工过程（chéng）中形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进（jìn）行危害分析时，要从原料的（de）种（zhǒng）养环节（jiē）开始，顺着（zhe）产品的生（shēng）产流（liú）程，逐个分析每个生产（chǎn）环（huán）节（jiē），列出各环节可能（néng）存在的生物的（de）、化学的和物理的危（wēi）害，即（jí）潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并（bìng）非所有（yǒu）潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划（huá）的（de）监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在（zài）潜在（zài）危害中可（kě）能发生（shēng），而且一旦发生（shēng）就会（huì）对消费者导致不可（kě）接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划（huá）的（de）制（zhì）定（dìng）者们结（jié）合本企业（yè）产品生产的实际情况，如（rú）原料的来（lái）源，加工的方式、方（fāng）法和流程等等，在调（diào）查研究的基础上进行分（fèn）析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的工艺（yì）之间有着（zhe）很大的差异，甚至同一种产品也（yě）会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工（gōng）过程中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好面糊（hú）在高温下停留时（shí）间（jiān）过长，会利于病原体生（shēng）长或金黄（huáng）色葡（pú）萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这一工（gōng）序时（shí）间的控制是显著危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是（shì）以鲜（xiān）蟹肉出售（shòu）的，那（nà）么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残（cán）留的危害就是（shì）一（yī）个（gè）显著危害，如（rú）果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显（xiǎn）著（zhe）性进行分析判断的时候，要（yào）具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防措施（shī） 。显著危害确定后，即要选定用于控（kòng）制危害相应措施，通过这些预（yù）防措施（shī）将危害的产生和影响消除或（huò）减少到可以接（jiē）受的水平。控（kòng）制（zhì）一（yī）个危害可（kě）以需要多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个（gè）危害（hài），如可以对原（yuán）料进行（háng）验收和筛选，甚至（zhì）到（dào）产区作调（diào）查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对（duì）产品（pǐn）进行加热、冷冻（dòng）、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操（cāo）作执（zhí）行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制（zhì）点（diǎn） (CCP)显著（zhe）危害（hài）确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）。关键（jiàn）控制（zhì）点是（shì）对显著危（wēi）害具体实施监控的生产环节，它可（kě）以（yǐ）是一个生产工序，也可以是几个（gè）工序，这里要（yào）注意的是，不要将关键（jiàn）控制点与生（shēng）产（chǎn）过程的其它（tā）质量控制点相混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重（chóng）叠，然而它们（men）所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意（yì）体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制的重点。识别关键控制点的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进（jìn）行分析判断。也（yě）可（kě）以“判断（duàn）树”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的（de）供大（dà）家使用，这个判断树是帮助识别关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的（de）一个辅（fǔ）助工具（jù），使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小（xiǎo）组须（xū）依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控（kòng）的显（xiǎn）著危害，按照生产流程（chéng）的先后（hòu）顺序，通过回答判断树依次提出的问题（tí），逐个对每个（gè）生产环节（jiē）进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一（yī）种危害（hài）分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这张（zhāng）表后（hòu），我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以下七（qī）个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点所（suǒ）在（zài）的生（shēng）产工（gōng）序或工（gōng）段，如罐（guàn）头加工过程的杀（shā）菌、冷却工（gōng）序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）上要加以控（kòng）制的（de）显著（zhe）危（wēi）害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒素的（de）产生，添（tiān）加剂超（chāo）量（liàng）使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是（shì）一个（gè）关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预（yù）防措施所（suǒ）须满足（zú）或符合（hé）的标准。关键（jiàn）限值是可观察和可测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参数（shù），也（yě）可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加入（rù）量或（huò）盐含量，感（gǎn）官指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不（bú）一定是（shì）很明显或（huò）容易得到（dào）的，那么我们就（jiù）需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验研究等方面收集有关（guān）的信息来（lái）建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为了避免（miǎn）因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限值，或称（chēng）操（cāo）作限值（OL）。加工（gōng）人员可以（yǐ）在生产（chǎn）过（guò）程（chéng）中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就（jiù）这些（xiē）关（guān）键限值（zhí）是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好有（yǒu）关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计（jì）划中重要的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监控什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提（tí）供方的（de）质（zhì）量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控（kòng），是人工观（guān）测，还是仪（yí）器仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在规定（dìng）的时间内实施监测的次数，是（shì）连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是（shì）针（zhēn）对关键（jiàn）控制点（diǎn）的关键限（xiàn）出（chū）现（xiàn）偏离，在危害出（chū）现之前所采取的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可以（yǐ）根据（jù）自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺（yì）等实（shí）际情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相应（yīng）的纠偏措施，消除（chú）导致偏（piān）离的原因，恢（huī）复和维持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因（yīn）关键限出现偏离（lí）而受影响（xiǎng）的产品对消（xiāo）费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温（wēn）度的（de）起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水平（píng）之下时，纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行。在（zài）制定（dìng）纠偏措施时应明（míng）确（què）负责采取纠偏措施的责任（rèn）人；具（jù）体纠偏的方法；对受关键限偏（piān）离影响的产品的处理（lǐ）方（fāng）法；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个（gè）关键控制点的监控要形（xíng）成（chéng）相应的记录（lù），这些（xiē）记录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划（huá）制定者要（yào）为每个关键点规定一个记录（lù）制度，即（jí）要明确，记（jì）录什（shí）么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的（de）记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体式样，各（gè）企业可以自行决定，不过，HACCP监控（kòng）记（jì）录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的（de）时（shí）间；产品（pǐn）的识别（bié），即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值；记录者（zhě）的（de）识（shí）别（bié），如（rú）签名、印鉴或工（gōng）号；记录复（fù）核人的（de）识别（bié），如签名、印鉴或工号（hào）；复核记录的时间等。企业在实（shí）施HACCP计（jì）划（huá）的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的（de）客观（guān）性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较（jiào）丰富（fù）质（zhì）量管理经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个（gè）关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须（xū）通过验（yàn）证。一般对各关键（jiàn）点监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对监（jiān）控设备的定期校正；对（duì）原料、半成品或成品（pǐn）有针对性（xìng）的抽样作检验分析；对监（jiān）控（kòng）记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于（yú）管理和使用，每份HACCP计划一般以表格（gé）式样进（jìn）行编（biān）印，以便于（yú）查阅；计划表的（de）首页，应（yīng）列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称（chēng）、包装、储运（yùn）和销（xiāo）售（shòu）方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批准日期等（děng）内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨（jǐn）供参考。）