3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量（liàng）管理有关的，各主要部门（mén）和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设（shè）备的技术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受过（guò）有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必（bì）要（yào）时，企业也可以在这（zhè）方面（miàn）寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所（suǒ）需（xū）的有关资料，如：车间和（hé）附属（shǔ）用房图；设备布局情（qíng）况（kuàng）和特点（diǎn）；生产工序流程情况，如，原（yuán）料（liào）拼批（pī）、配料和添加剂（jì）的使用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产（chǎn）品的流（liú）向（xiàng），是否有交（jiāo）叉污染的可（kě）能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险（xiǎn）区（qū）之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和（hé）卫（wèi）生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以（yǐ）下几个方面来描述：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原（yuán）料（liào），配（pèi）料（liào）和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化特性，如（rú），是固体（tǐ）还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性（xìng）水、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工的方（fāng）法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏（xūn）制等（děng），可（kě）对加工过程做个（gè）简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节等；贮藏（cáng）和装运的条件，如，是否需要（yào）低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限和较佳食用（yòng）期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者（zhě））和（hé）食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产（chǎn）品所（suǒ）采（cǎi）用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图（tú）。流程（chéng）图是（shì）进行危害分析和识别关键（jiàn）控制（zhì）点时（shí）使用的工具（jù），HACCP小组可以（yǐ）用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整（zhěng）个产品的前（qián）处（chù）理、加工、包装、贮藏（cáng）和（hé）装（zhuāng）运等与产品加（jiā）工有（yǒu）关的所有环节（jiē），包（bāo）括产品的各（gè）工序之间的（de）停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说（shuō）明等（děng）。流程图绘出（chū）来后，要经生（shēng）产现场进行核实查证，以免错（cuò）漏（lòu）。

3.5.危（wēi）害（hài）分（fèn）析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对（duì）消费者的身（shēn）体健康造（zào）成危害的（de）各种生物（wù）的、化学的和物理因素，进行危害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食（shí）品安全卫生有关的的危害一般分为以（yǐ）下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及（jí）微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌（jun1）肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个（gè）：.原料（liào）在种养、收获、运输过程中形成或受环（huán）境的污染（rǎn）；在加工过程中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和（hé）确定相应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进行危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开（kāi）始，顺着产品的生产流程，逐个分析每（měi）个生产环（huán）节，列（liè）出各环节可能存（cún）在的生物的、化学的（de）和物理的危（wēi）害，即潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危害（hài） 。并非所（suǒ）有潜在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围，要（yào）通过HACCP实施（shī）监控的，是（shì）在潜在（zài）危害中可能发生，而（ér）且一旦（dàn）发生就会对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的健康风险的危害（称为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结（jié）合（hé）本企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来（lái）源，加（jiā）工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的基（jī）础上进行（háng）分析判（pàn）断。危害的显著（zhe）性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同（tóng）一种产品（pǐn）也会因规（guī）格、包（bāo）装方式、预期用途的不同而有所不同（tóng）。例如，拌粉半（bàn）熟冻（dòng）虾（xiā）条的加（jiā）工过程（chéng）中的拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于（yú）病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所（suǒ）以这一工序时间的控制是显著危（wēi）害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来（lái）说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮（zhǔ）熟（shú）后（hòu）食用的，那（nà）么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显（xiǎn）著性进行分（fèn）析判断的时候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施（shī） 。显著危害确定（dìng）后，即（jí）要选（xuǎn）定用于控制危害相（xiàng）应措施，通（tōng）过（guò）这些预（yù）防措施（shī）将危害的产生和影（yǐng）响消除或减少到可以接受的（de）水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来控制（zhì）多个危害，如可以对原料进行验收和（hé）筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对（duì）产品（pǐn）加工过（guò）程的时间、环境温度、添加剂的（de）使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产（chǎn）品进行（háng）加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐（yán）、发酵（jiào）、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措（cuò）施（shī）应（yīng）有明确的操（cāo）作执行程序（xù），并形成文字，以（yǐ）保证其得（dé）到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危（wēi）害确定之（zhī）后，就要找到需要（yào）通过（guò）HACCP计划实施（shī）监控的（de）关（guān）键控制点。关键（jiàn）控制点是对显著危害具（jù）体实施监控的生（shēng）产（chǎn）环节，它可（kě）以是一个生产工（gōng）序，也可以是几（jǐ）个工（gōng）序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不要将（jiāng）关（guān）键控制点与生产（chǎn）过程的其它（tā）质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的（de）对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择（zé）应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否（fǒu）则就（jiù）会失去控制的重点（diǎn）。识别关（guān）键控制点的方法是多（duō）种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计划制定者可（kě）以根（gēn）据自己的知识和经验（yàn）去进（jìn）行分析判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大（dà）家使用，这个判（pàn）断（duàn）树（shù）是帮助识别关（guān）键控制点的一（yī）个辅助工（gōng）具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业（yè）知识（shí），对（duì）拟实施（shī）监（jiān）控的（de）显（xiǎn）著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判（pàn）断树依次提出（chū）的（de）问（wèn）题，逐个对每个生（shēng）产（chǎn）环节进行分析判断。

在（zài）进（jìn）行上述工作时，我们使用一种危害分析（xī）工（gōng）作单（dān）（见表（biǎo）1），这张表（biǎo）综合（hé）了上述（shù）所要（yào）进行的各项工作，完（wán）成了这张表后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划（huá）了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少应该包括以下七（qī）个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关（guān）键控制点所在（zài）的生产工（gōng）序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷（lěng）却工序，低（dī）菌（jun1）蟹（xiè）肉的加工过（guò）程的（de）剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注明需要在（zài）该（gāi）关键控制点上要加以控制的（de）显（xiǎn）著危（wēi）害（hài），如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片（piàn）等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测量（liàng）的（de）指标（biāo），它（tā）们可以是物理、化学和生（shēng）物参（cān）数，也可以是一（yī）种规定的状态。此类（lèi）指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂加入量（liàng）或盐（yán）含量（liàng），感官指标值，如（rú）外观或（huò）组织，等等。通常情（qíng）况（kuàng）下，合适的关键限值（zhí）不一定是很明显（xiǎn）或容易得到的，那（nà）么我们（men）就需要进行实验或从科学（xué）刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有（yǒu）关的信息来建（jiàn）立关键限（xiàn）值。为了避免因偏离关键限所（suǒ）造（zào）成的（de）损（sǔn）失，一（yī）些企业往往规（guī）定（dìng）比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中（zhōng）根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠（jiū）编行（háng）动。HACCP小组应（yīng）就这些关（guān）键限值（zhí）是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原（yuán）料提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么（me）方法进行监控（kòng），是人（rén）工观测（cè），还是仪器仪表自动测（cè）定？监（jiān）控的方（fāng）法应简便快（kuài）捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规定的（de）时间内实施监（jiān）测（cè）的（de）次数，是连续监控（kòng）还是（shì）非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量（liàng）监督员还是操（cāo）作（zuò）工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关（guān）键控制（zhì）点的（de）关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之（zhī）前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特（tè）点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制（zhì）状态；是消除因偏离（lí）对产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏离（lí）而受影响的（de）产品对消（xiāo）费者的健康造成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过（guò）程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起落至关键限值（CL）规定的（de）温（wēn）度水平之下时，纠偏的措施可通过（guò）延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施（shī）时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏（piān）的方法；对受关键限（xiàn）偏离影（yǐng）响的产（chǎn）品的处（chù）理（lǐ）方（fāng）法（fǎ）；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每（měi）个（gè）关键控制点的监（jiān）控要形成相（xiàng）应（yīng）的记录，这些记录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制（zhì）度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记（jì）录（lù）？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规范的记录（lù）图表。至于记录图表的具体式（shì）样（yàng），各（gè）企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控（kòng）记录（lù）一般应包括以下（xià）信（xìn）息：表头，即记录（lù）的（de）名称；企业名称；记录（lù）的时间；产品的（de）识（shí）别，即产品（pǐn）的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；记录复核人的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号（hào）；复核记录的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监（jiān）控记录（lù）的客观性和真实性。记录（lù）的复核应（yīng）由接受过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富质（zhì）量管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所（suǒ）确（què）定的危害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对（duì）各（gè）关键点监（jiān）控情况（kuàng）进行验证的具体（tǐ）做法，是（shì）对（duì）监控设（shè）备（bèi）的定期校（xiào）正；对原料、半成品或（huò）成品有针对性的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表（biǎo）的首页，应列明（míng）文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和销售方式、供（gòng）应对象和食（shí）用方（fāng）法等（děng）；计划（huá）的批（pī）准人及批（pī）准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）