目前，大多食品企（qǐ）业，特别是出口（kǒu）食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系，通过建立（lì）和实施食品安全管（guǎn）理体系，提高（gāo）了食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）水平，保（bǎo）证了食（shí）品的安全卫生（shēng）质（zhì）量。但是（shì），食品企业在建立和实（shí）施食品安全管理体系（xì）过程中，由于种（zhǒng）种原因，导致体系（xì）的建立和（hé）实施存在问题，影（yǐng）响了体系（xì）在（zài）保证食品安全方面（miàn）的（de）有效性。

　　体系建立和实施中常见问题（tí）：

　　领导重视不够（gòu）：领导的重视和参与是企业建立和有效（xiào）实（shí）施（shī）管理体（tǐ）系的关键。这里所说的领导重视不够，是指食品企业的（de）管理者没有把管理体系的重视（shì）落实到行动上，没有使管理体（tǐ）系在组织的各层次得到贯彻执行。由于（yú）领导重（chóng）视和参与不够（gòu），使得整个（gè）组（zǔ）织（zhī）的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系（xì）的文件规定得不到有效的执行，使（shǐ）体（tǐ）系和组织的实（shí）际管（guǎn）理要求（qiú）出现了“两（liǎng）张皮”。

　　培训不（bú）足：许多企（qǐ）业的食品安（ān）全管（guǎn）理人员没有受到系统、有效、经常性的食品（pǐn）安全管理体系知（zhī）识（shí）的培训。笔者（zhě）在审核（hé）过程中，经常遇到许多人（rén）员（yuán）不知（zhī）道体系文件规（guī）定的情况。这种（zhǒng）培训的（de）欠（qiàn）缺，导致食品企业建立的（de）食品安全管理体系缺乏符合性和适（shì）宜性，也导（dǎo）致实际操（cāo）作偏离（lí）文（wén）件规定的情况时有发生。 

　　专业人员缺（quē）乏（fá）：目前，食品企业不（bú）仅存在（zài）招（zhāo）工困难的问题，而且还突出（chū）地存在（zài）缺乏（fá）掌握食品安（ān）全、食品检测（cè）和管理体（tǐ）系要求（qiú）知识的专业人员的问题。食品企业由于受（shòu）种（zhǒng）/养殖基（jī）地的限制，大多（duō）位于乡村或城郊（jiāo），因受生活（huó）条件的影响（xiǎng），食品企（qǐ）业很难（nán）招（zhāo）到相关（guān）专业（yè）的高学历人员。企（qǐ）业保持和（hé）实施（shī）已建立的管（guǎn）理（lǐ）体系所需的合格的内审员更是缺乏（fá）。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在以（yǐ）上问题（tí），使得有些食品企业很难进（jìn）行一次像样的内部审核，普遍（biàn）存在内部审核（hé）不深入（rù）、走过（guò）场的现象（xiàng），难以（yǐ）发现体系运行（háng）中存在的问（wèn）题，改进（jìn）体（tǐ）系更无从谈（tán）起；即（jí）使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能够采取（qǔ）有效的纠正措施或预（yù）防措（cuò）施，造成体（tǐ）系的有效性大打折扣。

　　实验室检测能力低：除了大型（xíng）的食品企（qǐ）业外，许多小型企业实（shí）验室不健全，缺乏检测设（shè）备和检测人员（yuán）。产品合格（gé）与否经常依赖官方的抽（chōu）检或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体系要求（qiú）的日（rì）常监测工作（zuò）的开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和（hé）实施（shī）常（cháng）见问（wèn）题：

　　一是HACCP计划没有分品（pǐn）种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二（èr）是流程（chéng）图与实际不（bú）符，比如有些企业现场存（cún）在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明（míng）一种，有（yǒu）的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述没（méi）有（yǒu）体现（xiàn）安全特（tè）性方面内容，对于产品（pǐn）特性（xìng）多描述为“富含维生素、营养丰富”等（děng），而没有描述蛋白质含量、水分（fèn）、盐分、pH值等内（nèi）容。

　　四是危害分（fèn）析不充（chōng）分，应（yīng）该分析出的危害（hài）没（méi）有分析出来或危（wēi）害的描述过于（yú）笼统（tǒng）。比如，在原料（liào）验（yàn）收环节，有的描（miáo）述化学危害为农药残（cán）留，而没有列明具体是哪些农药残（cán）留等（děng）。