危害分（fèn）析及（jí）关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证（zhèng）系统的管理（lǐ）方（fāng）式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费（fèi）者（zhě）的整个（gè）过程的危害（hài）控制，将食品（pǐn）安（ān）全卫生危害消除或降低（dī）至安全的水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世（shì）纪（jì）五十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要（yào）运用于航空（kōng）制造工（gōng）业，当（dāng）时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计（jì）划（huá）提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联（lián）合提出了（le）食品生产的（de）过程控制推理方法，试（shì）图（tú）将零缺陷程序应用于宇航员食物的（de）卫（wèi）生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的（de）安全（quán）。当时，大多（duō）数食品的质量和安（ān）全性多以终（zhōng）产（chǎn）品检（jiǎn）验（yàn）方式（shì）检验，要确（què）保食（shí）品的安全，就要扩大检验的范围甚至对（duì）所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计（jì）划（huá）提供（gòng）的食（shí）品已经很（hěn）少（shǎo）了。所以，要确保安全的维一方法，就（jiù）是开发一个预防性体系（xì），防（fáng）止生产过程中（zhōng）危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家（jiā）的食品加工行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟（méng）、美（měi）国、加拿大、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰和（hé）日（rì）本等（děng）国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂（chǎng）在产品加工过（guò）程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日（rì）起所（suǒ）有对美国出口（kǒu）的水产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年（nián）1月（yuè）22日（rì）美（měi）国的（de）果蔬汁产品的（de）HACCP法规（guī）（21CFR-120）生（shēng）效，欧共（gòng）体从1994年（nián）开始（shǐ）要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省（shěng）先后制定了用（yòng）于食（shí）用鸡、水产品等几十（shí）种食品生（shēng）产加（jiā）工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验（yàn）检疫总（zǒng）局（jú）2002年4月29日颁布（bù）的《出（chū）口食品生（shēng）产企业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口食品生产企业卫（wèi）生要求》明确（què）要求（qiú）出口食品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华人民共和（hé）国国家标准《食品企业通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产（chǎn）品加（jiā）工质量（liàng）管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制（zhì）性要求或指（zhǐ）南和所有加工（gōng）人员（yuán）都要遵从的（de）卫生标准原则，主（zhǔ）要涉及（jí）加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生（shēng）操作（例（lì）如（rú）工序（xù）、有（yǒu）害物质控（kòng）制、实（shí）验室检测等）；卫生设施及（jí）控制，包括使（shǐ）用水（shuǐ），污水处理，设备清（qīng）洗；设备（bèi）和（hé）仪（yí）器，设计和工艺；加工（gōng）和（hé）控制（例如，原料（liào）接收、检查（chá）、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维（wéi）护（hù）洗手间、手消毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止食品掺（chān）杂（zá）；适当地标记、贮（zhù）存和使用有毒成分；员工健康状况的（de）控制；排除虫（chóng）害。这8个方面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品（pǐn）标（biāo）识（编（biān）码）、追溯和回收程（chéng）序,是（shì）实（shí）行HACCP体（tǐ）系的前提（tí）条件之一（yī），对（duì）产品（pǐn）的容（róng）器、包装箱（xiāng）、甚至栈板要（yào）有恰当标（biāo）识系统，以（yǐ）利于（yú）追溯和（hé）回收产品。要建立（lì）回收程序并测试（shì）该程（chéng）序是否如（rú）设定的那样有效，不（bú）可推迟到实际回收过程中危（wēi）机时刻到（dào）来时才（cái）检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训（xùn）练计划程（chéng）序。要使HACCP计划有效（xiào）实（shí）施，并使整个公司取得成功，较重（chóng）要的（de）是（shì）所有员工，包（bāo）括管（guǎn）理人员都要（yào）了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教（jiāo）育和培训（xùn）。