3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作（zuò）小组成员（yuán）是来自（zì）本企业与质量（liàng）管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟（shú）悉生（shēng）产（chǎn）工艺和工装设备的（de）技术（shù）人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人（rén）员，其中，至少小（xiǎo）组的负责人应（yīng）接受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知识的（de）培训。必（bì）要（yào）时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需（xū）的有关资料（liào），如（rú）：车间和附属用房图；设备布局情况（kuàng）和特（tè）点（diǎn）；生产工（gōng）序流程（chéng）情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加（jiā）工（gōng）过程中产品的流（liú）向，是否（fǒu）有（yǒu）交叉污染的（de）可能；加（jiā）工现场清洁（jié）区和（hé）非（fēi）清洁（jié）区，或产品被污染的高险区和（hé）低险区之间的隔离情况；设备和工（gōng）器（qì）具的清洁方法（fǎ）；厂（chǎng）区环境（jìng）卫生；人员分工情（qíng）况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品（pǐn）描述 。 可以从以下（xià）几个（gè）方（fāng）面来（lái）描述：产品的成（chéng）分，如，加工产品所用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品（pǐn）的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈（chéng）胶（jiāo）状还是乳状，其活（huó）性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等，可对（duì）加工过程做个简（jiǎn）述；包装（zhuāng），如（rú），罐（guàn）装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运的条件，如（rú），是否需要低温冷藏（cáng）等；商品货架（jià）期，如（rú），销售期（qī）限（xiàn）和较佳食用期；产（chǎn）品的消费（fèi）对象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品（pǐn）所（suǒ）采用的质量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流程图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别（bié）关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产（chǎn）品的前处理、加（jiā）工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品加工有关的（de）所有环节，包括（kuò）产品的（de）各工序之间的停（tíng）留时间、描述（shù）产品加工工（gōng）艺、技术（shù）操作、质量要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生产现（xiàn）场进行核实查证，以（yǐ）免（miǎn）错（cuò）漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的（de）身（shēn）体（tǐ）健康造成危害（hài）的各种生物的、化学的和（hé）物理因素，进行危害分（fèn）析和识（shí）别（bié）出（chū）关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫（wèi）生（shēng）有关的的危（wēi）害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如（rú）致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农（nóng）药（yào）、兽药（yào）残留，违规（guī）使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污（wū）染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒（dú）素（sù）、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻（bō）璃、金属碎（suì）屑等可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个（gè）：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程（chéng）中形成或受环境的（de）污染（rǎn）；在加工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措（cuò）施（shī）的（de）工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行（háng）危害（hài）分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生（shēng）产流程（chéng），逐（zhú）个分（fèn）析（xī）每个生产环节，列出各环节可能（néng）存在（zài）的生物的、化学的和物理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害（hài） 。并非（fēi）所有潜在的危（wēi）害都要（yào）纳入（rù）HACCP计划的监控范围（wéi），要通过HACCP实（shí）施监（jiān）控的，是在潜在危害中可能发生，而且（qiě）一（yī）旦发生（shēng）就会对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的健康风险的危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危害（hài），需要（yào）各企业HACCP计划的（de）制（zhì）定者们结合本企（qǐ）业产品生（shēng）产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分（fèn）析判（pàn）断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差（chà）异，甚（shèn）至同一种（zhǒng）产品（pǐn）也会因规格、包装方式、预期用（yòng）途的不同而有（yǒu）所（suǒ）不（bú）同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的（de）拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利（lì）于（yú）病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间（jiān）的控制是显著危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的（de）危害。再（zài）如，经（jīng）巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品（pǐn）是以（yǐ）鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌（jun1）过程中致（zhì）病菌残留的危害就是一（yī）个显著危害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的（de），那么（me）就不是显著危害（hài）。因此，在对危害的显著（zhe）性进行分析判断的时候，要具（jù）体情（qíng）况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确（què）定（dìng）后，即要选（xuǎn）定用（yòng）于控制危害相（xiàng）应措施（shī），通过这些预防（fáng）措施将危害的产生和影（yǐng）响消除或（huò）减少到可以接受的水平。控制一个（gè）危（wēi）害可以需要多（duō）项措施，也可以一项措施来（lái）控（kòng）制多个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到（dào）产区作调查访问（wèn）；对产品加工过（guò）程的（de）时间、环境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产品（pǐn）进（jìn）行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各（gè）项控制措（cuò）施应有明（míng）确的操作执（zhí）行程序，并形成文（wén）字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别（bié）关键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就（jiù）要找到（dào）需要通（tōng）过（guò）HACCP计划（huá）实施监控的关键控制（zhì）点。关键控（kòng）制点（diǎn）是对显著（zhe）危害具体实施监控的生产环（huán）节，它可以是（shì）一个生产工（gōng）序，也可以是几个工（gōng）序（xù），这里要注意的（de）是（shì），不要将关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点与生产过程的其（qí）它质量控制点相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有（yǒu）时会有重叠，然而它们所（suǒ）监控的对（duì）象是不同（tóng）的（de）。另外，关键控制点的选（xuǎn）择（zé）应注（zhù）意体现“关键”两个字，应（yīng）避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制（zhì）的重点。识别关（guān）键控制（zhì）点的方法是多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自己的知识和经验去进行分析（xī）判断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的供大（dà）家使用，这个（gè）判断树是（shì）帮（bāng）助识别（bié）关键控制（zhì）点（diǎn）的（de）一个辅（fǔ）助工具（jù），使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业（yè）知识，对拟（nǐ）实（shí）施监控（kòng）的显著危害，按照生产（chǎn）流程的（de）先后顺（shùn）序，通过回答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个（gè）对（duì）每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们（men）使用一种危害（hài）分析工（gōng）作单（dān）（见表（biǎo）1），这张表综合了上述所要进行（háng）的各项工作，完（wán）成了这（zhè）张（zhāng）表后，我（wǒ）们就可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注明关键控制点所在的生（shēng）产工序（xù）或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要（yào）在该关键（jiàn）控制点上要加以控制的显著（zhe）危害（hài），如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂（jì）超量使（shǐ）用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和（hé）可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物参数，也可以（yǐ）是一（yī）种规定（dìng）的（de）状态（tài）。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感（gǎn）官指（zhǐ）标值，如外（wài）观或组织（zhī），等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很（hěn）明显（xiǎn）或容（róng）易得到的，那么我（wǒ）们（men）就需要进行实（shí）验或从科学刊（kān）物（wù）、法（fǎ）规性指标、技（jì）术的实验研究等方（fāng）面收（shōu）集（jí）有（yǒu）关的信（xìn）息来建立关键限（xiàn）值（zhí）。为了避免（miǎn）因偏（piān）离关键限（xiàn）所造成的损（sǔn）失（shī），一（yī）些企业往往（wǎng）规定（dìng）比实（shí）际关键限更为严格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加（jiā）工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保存（cún）好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划（huá）中重要的部（bù）分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么（me），是温度、时间还（hái）是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原料提供（gòng）方的（de）质量证明（míng）书（shū）？ 

――用什么方法进行监控，是人（rén）工观测（cè），还是仪器仪表自（zì）动测（cè）定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于（yú）操作（zuò）。 

――监控的频率，即（jí）在规定（dìng）的时间（jiān）内实施监测的次数，是（shì）连续监控还是（shì）非连续（xù）的（de）间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点（diǎn）的关键限出（chū）现偏（piān）离（lí），在危害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业（yè）的产品（pǐn）特点（diǎn）、生产（chǎn）工艺等实际（jì）情（qíng）况（kuàng），为（wéi）每个关键（jiàn）控制点（diǎn）确定相应的纠偏措（cuò）施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常（cháng）的控（kòng）制状态；是（shì）消（xiāo）除因偏（piān）离对产（chǎn）品质（zhì）量造成的影响；是防止那些卫生质量因（yīn）关键限（xiàn）出现偏（piān）离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头的生（shēng）产，当（dāng）罐头在杀（shā）菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下时（shí），纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时间（jiān）的办（bàn）法来进行（háng）。在（zài）制定（dìng）纠偏措（cuò）施时应明确负责采取纠偏措施的责任（rèn）人；具体纠（jiū）偏的（de）方法；对受关键限偏离影（yǐng）响的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个（gè）关键控制点的监控要形成相应的（de）记录，这些记（jì）录（lù）所记（jì）载的监控信（xìn）息，是显（xiǎn）示关键点受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要（yào）为每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明（míng）确，记录什么（me）？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计（jì）出统一、规范的（de）记录图表。至于记录图表的具体式（shì）样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信（xìn）息：表头（tóu），即记录的名称（chēng）；企业名称（chēng）；记录（lù）的时间；产品的识别，即（jí）产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的（de）数据／结果；关键限值；记录者的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号（hào）；复核（hé）记录的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施HACCP计（jì）划（huá）的（de）过程中，要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性（xìng）和真（zhēn）实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实（shí）具有较丰富质量管（guǎn）理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个（gè）关键（jiàn）点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况（kuàng）进行验证的具（jù）体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对性（xìng）的抽样作检验（yàn）分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便（biàn）于管（guǎn）理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行编印，以便于查（chá）阅（yuè）；计划表的首页，应（yīng）列明（míng）文件编号；企业名（míng）称（chēng）、地（dì）址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批（pī）准日期等内容。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计划（huá）的格（gé）式范例（lì），谨供参考。）